La garanzia che un alimento non causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso a cui esso è destinato.
La sicurezza alimentare pone le fondamenta sull’igiene degli alimenti che, come definito sempre dal Codex Alimentarius, è:
- Applicare i principi generali d’igiene, espressi nel Regolamento CE n.178/2002 e nel Regolamento (CE) 852/2004 su sicurezza alimentare e pacchetto igiene dei prodotti alimentari;
- Addottare i requisiti igienici specifici per il tipo di alimento e di produzione, descritti nei Codici di Buone Pratiche di Produzione e di Igiene, nonché nella sicurezza alimentare normativa vigente;
- Applicare il sistema di HACCP, (CXC 1-1969 e nel Regolamento (CE) 852/2004 in recepimento delle Direttive 93/43/CEE e 96/3/CE) che ha il fine di avere una maggiore garanzia che l’alimento prodotto, trasformato o manipolato sia sicuro.
Sistema HACCP
Il sistema di sicurezza alimentare H.A.C.C.P., acronimo di “Hazard Analysis Critical Control Point”, consiste nell’identificazione di potenziali problemi inerenti la sicurezza degli alimenti e nella definizione di come possano essere prevenuti.
Per quanto riguarda il packaging Analisi dei pericoli e dei rischi (HARA) Sistema volto a individuare, valutare e controllare i rischi significativi per la sicurezza, qualità e conformità alle norme del prodotto inteso come imballo/packaging.
Il sistema aumenta la garanzia della sicurezza degli alimenti o degli imballaggi a contatto con gli alimenti al fine di prevenire infezioni, evitare prodotti non sicuri e proteggere l’immagine del produttore.
Questo avviene attraverso:
Tale sistema, si basa su un meccanismo di comunicazione estremamente rapido (max 4 ore dalla rilevazione del problema) e permette di intervenire in modo preciso e tempestivo, così che si possano compiere azioni mirate, come il ritiro di alimenti o lotti di prodotti sospetti.
Lo standard HACCP è un piano di autocontrollo che si sviluppa in base a 7 principi ed è obbligatorio per tutti coloro che operano nel settore alimentare, sia che si tratti di produzione primaria, vendita al dettaglio, stoccaggio, che di somministrazione degli alimenti.
Lo standard HACCP è uguale per tutte le tipologie di aziende, ma il manuale di autocontrollo deve essere personalizzato per ogni azienda. È per questo che occorre affidarsi ad un consulente con esperienza nel settore della Sicurezza Alimentare, che sappia garantire all’azienda anche il supporto necessario ad attuare dei cambiamenti o la competenza per trovare soluzioni appropriate nel rispetto totale delle norme e delle tempistiche.
Rintracciabilità
predisposizione del sistema di rintracciabilità adeguato alla natura e alle dimensioni dell’azienda, rispondente a quanto previsto dalla normativa, in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti
Food Defence (difesa del sito produttivo)
Stesura dei programmi per prevenire il rischio di atti dolosi o contaminazioni volontarie degli alimenti, tutte le azioni finalizzate, lungo l’intera filiera alimentare, alla protezione degli alimenti da atti di sabotaggio, terrorismo, contraffazione o anche altri mezzi illegali intenzionalmente dannosi.
Gli atti di contaminazione deliberata dei prodotti alimentari hanno lo scopo di compromettere la capacità produttiva e commerciale delle organizzazioni con azioni che possono spaziare dal sabotaggio delle linee produttive, all’alterazione del prodotto destinato alle vendite o di attentare alla salute pubblica.
- Analisi di vulnerabilità (per ogni prodotto realizzato, trasformato, confezionato) che consideri l’impatto sulla salute pubblica (gravità e dimensione) se un contaminante viene aggiunto, il grado di accesso fisico al prodotto, la valutazione della capacità di un «aggressore» interno o esterno di poter contaminare con successo il prodotto
- Le strategie di mitigazione da adottare, con azioni correttive e verifiche dell’efficacia delle strategie implementate
- Registrazioni e valutazione del piano di Food Defense del rianalizzato una volta all’anno
- L’importanza della cyber security dei siti e delle informazioni di proprietà del cliente
Cultura della sicurezza alimentare
Gli studi hanno rilevato che le aziende che non monitorano o non dispongono di processi per migliorare la cultura della sicurezza alimentare ottengono risultati scadenti in una serie di aree.
- In primo luogo, l’Institute of Food Science and Technology ha scoperto che una scarsa cultura della sicurezza alimentare può influire sul costo del mercato in quanto si abbassa la qualità della fornitura sia di alimenti che di packaging.
- In secondo luogo, la riduzione di questi errori può essere aiutata monitorando la cultura aziendale.
- In terzo luogo, c’è un abbassamento delle non conformità, dei reclami dei clienti, richiami a un’azienda alimentare, e danni riguardanti il marchio e la stima aziendale nel mercato di riferimento.
Una valutazione della sicurezza alimentare può aiutare a mitigare questi potenziali effetti negativi sull’attività.
I modi in cui una valutazione della cultura della sicurezza alimentare può portare benefici alla tua azienda
Abbiamo visto le conseguenze negative della mancanza di una valutazione della sicurezza alimentare. Allora, quali sono i potenziali vantaggi?
- Conformità alle normative
“La cultura della sicurezza alimentare aumenta la sicurezza alimentare aumentando la consapevolezza e migliorando il comportamento dei dipendenti negli stabilimenti alimentari. Tale impatto sulla sicurezza alimentare è stato dimostrato in diverse pubblicazioni scientifiche”.
Sempre più legislatori in tutto il mondo incorporano questo tipo di requisiti nella legislazione: le valutazioni della cultura della sicurezza alimentare saranno sempre di più parte integrante della conformità. - Riduzione delle non conformità
In un sondaggio sui siti che hanno eseguito la valutazione dell’eccellenza della cultura della sicurezza alimentare, l’89% degli intervistati ha affermato che ha contribuito a ridurre le non conformità.
I requisiti della cultura della sicurezza alimentare non sono solo adottati da GFSI, ma sono inclusi -per esempio- in tutti gli standard volontari. - Vantaggi per le prestazioni aziendali
Finora, abbiamo identificato che una valutazione della cultura della sicurezza alimentare aiuterà a soddisfare i requisiti normativi e soddisfare i requisiti degli standard internazionali sulla Food safety.
Ma migliorerà anche i profitti abbassando lo scarto nelle produzioni rendendole maggiormente efficienti in quanto la consapevolezza del proprio operato abbassa la probabilità dell’errore umano. Riduce questi tipi di perdite e migliora le prestazioni finanziarie.Inoltre applicando questa filosofia è stato anche rilevato come i dipendenti abbiano maggiori probabilità di fornire informazioni.
Una valutazione della cultura della sicurezza alimentare aiuterà a sviluppare una cultura di fiducia e onestà all’interno dell’azienda. I dipendenti si sentiranno più sicuri che la direzione prenda sul serio i problemi e che le loro voci vengano ascoltate contribuendo ad un buon clima aziendale ed ad un abbassamento della vulnerabilità aziendale interna.
